美味しく食す秘訣

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美味しく食す秘訣

ダシの味わいとはとても奥が深く、その奥深さがそのまま日本の豊かな食文化につながっています。

ダシ一筋、ダシのプロであるニチエイ食品が自信を持ってお届けするダシ製品の良さを100%引き出していただくために、美味しく食す秘訣やコツをご紹介します。

ダシの基本的な考え方秘訣

ダシの基本的な考え方

ダシの取り方は、人によって考え方がさまざまです。
その中のどれが正しくて他が間違いではなく、そこには共通する基本的な考え方があります。

ダシの素材から旨味が最も出る状態というのは、ダシ汁を作る水とダシ素材が同じ条件下になった時です。

煮出している時は同じ温度になった時、素材が水分を含んで沈んだ(同じ比重になった)時です。

こうした条件が整った時に、一番ダシと呼ばれる旨味が溶け出します。

ダシの基本的な考え方

よくダシは煮込むのではなく、温度が下がる時によく出ると言われます。

これはその通りで、沸騰したお湯にダシ素材を入れて少し煮立たせた上で火を止め、そこから温度が下がっていくのに合わせて浮いていたダシ素材が沈んでいきます。
この時に温度と比重が途中で同じになるタイミングがあり、その時に最も良い旨味が出ます。

これはプロの料理人も行っているダシの基本です。

同じ食材でも季節によって味の仕上がりが違う秘訣

同じ食材でも季節によって味の仕上がりが違う

ダシの素材は全て自然からの恵みです。

日本の自然には四季があって、自然界の生きものは季節に合わせて体の状態や生活の場を変えます。
魚はその典型とも言える生きものなので、それゆえに旬が存在します。

同じ食材でも季節によって味の仕上がりが違う

カツオやサバ、イワシなどダシの王様とも言える魚たちにも旬があって、旬の魚は丸々と太って美味しいのはご存じの通りです。

これはダシ素材になった時にも言えることで、旬の魚をダシ素材にすると脂が乗っているので独特のコクが得られます。

これをベタベタしていると感じる方もおられるので一概に良いとは言えないのですが、お使いになる料理や目的に応じて使い分けるのが通の楽しみ方です。

同じように見えるダシ素材であっても、やはり全て自然からやって来る恵みです。ダシの味わいの変化を通じて季節を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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